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淮安茶馓香飘飘

2015-7-23 16:33:09    作者:徐永清    阅读:1803    评论:0

  古城淮安,可观可赏的古迹很多,可赞可叹的美味更多。就小吃而言,首推大名鼎鼎的茶馓。茶馓又叫馓子、油绳。高晓声的著名小说《陈奂生上城》中的主人翁所卖的油绳,就是茶馓。茶馓是我国著名的传统小吃,至今已有两千多年的历史。茶馓虽说各地都有,论口味,论质量,论名气,论影响,首推淮安的茶馓。淮安的茶馓曾在国内和国际屡获大奖,一度还是清王朝的贡品。  
  漫步淮安,到处都飘荡着一股茶馓的清香。这香令人亢奋,令人垂涎。放眼望去,无论是繁华的闹市,还是静静的僻巷,到处可见油煎茶馓的摊点;到处是一派热气腾腾,香气拂拂的动人景象。
  淮安茶馓系选用上等面粉、芝麻、麻油、精盐、白糖配制而成,又经搓条、盘条、抻拉、油煎诸道工序制作而成。茶馓的形状颇多,常见的是栅栏型,也有别致的梳子型、菊花型、扇子型、荷花型、宝塔型、葫芦型。手艺人也可按部就班,萧规曹随;也可随心所欲,不拘一格。这茶馓的造型,好些时候全凭手艺人的情趣和兴致。这里有传统,也有创新。你别小看茶馓的制作,这也是一种创造性的劳动。
  淮安的茶馓,色泽是金黄金黄的,有的黄中带红,是足金的红。质地是酥脆酥脆的,只要牙齿轻轻一合便粉碎。它的香中不仅有豆油的浓香,还兼有麻油的清香。豆油的香是铺垫,麻油的香是升华。它的口味甜中带咸,咸中寓甜,既不甜得腻人,也不咸得齁人,是种恰到好处的甜,点到为止的咸。它的条形,细如牙签,细如烛芯,细得小巧,细得玲珑。任是什么形状,仍是丝丝分明,根根清楚。你可看清它的来龙去脉,绝不凌乱。
  茶馓的吃法多种多样,可现买现吃,可就着茶水、牛奶、豆浆吃,也可用来佐酒、佐粥。尤为开水冲泡之后,任是乳牙未长的婴儿,还是豁嘴缺牙的老太,都能享用。茶馓当然也可入馔。茶馓入馔,可作辅料,亦可做主料。它可跟鸡鸭鱼虾,猪马牛羊这类荤食相配,也可与各类素菜组合,经大厨的烹调,可制成许多令人称道的佳肴。过去人们常说,人有多大的胆,地有多大的产。这话虽水分居多,过于夸张,但对人还是有点启发的。世上的事只有你想不到的,没有办不到的,做菜也是这样。如今是创新型的社会,若是总守着传统,吃着老本,肯定跟不上形势,茶撒入馔也是这样。淮安的大厨踏着时代的节拍,因时制宜,不断推出新派茶馓菜肴,它令八方食客闻风而动,翘指赞叹。
  淮安的茶馓,还兼有药用的功效。据《本草纲目》记载,馓性甘,味咸,湿,无毒,有润肠、温中益气之功效。就茶馓的药用,还有段佳话。相传清朝的慈禧太后一度患了乳瘤,虽经多位太医诊治,均未凑效。一时间,慈禧是茶饭不思,烦躁不安。在太医们束手无策之际,太监李莲英举荐淮安籍的名医韩达哉诊治。望闻问切之后,韩达哉随即开了一道偏方,其中就有淮安茶馓四支。慈禧服后出了一身大汗,不久便康复了。从此淮安茶馓名噪宫廷,并列为清王室的贡品。
  在淮安,茶馓还是孕妇的滋补佳品。长期以来,淮安一带的孕妇,每当生养前后,有吃茶馓的习俗。通常是汆荷包蛋泡茶馓,或是开水冲老红糖泡茶馓,也可糖、蛋、茶馓三结合。反正随你怎么组合,茶馓是必不可少的。中医认为,产前吃茶馓,有舒筋活血,松动筋骨,催生快生的妙用。产后吃茶馓,可使筋骨“散而复聚”,并有强身体,助康复之奇效。是故,淮安一带,每有孕妇,尤为产后,亲友们都争买茶馓,馈送产妇。淮安民间至今还流传着一句歇后语:“坐月子不吃馓子——亏了。”此语可作佐证,亦可引申到其他方面。  
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