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钦工肉圆制作技艺

2015-8-10 9:47:55    作者:政协文史办    阅读:1788    评论:0

    历史渊源及分布情况
    钦工肉圆制作技艺,一说为一钦差大臣在钦工当地督查河工,明末崇祯皇帝南巡时经过此地,钦差选派当地有名厨师烹制具有地方特色的菜以取悦皇上。当地一家李记肉馆将精瘦肉用刀背锤成糊状后加适量蛋清等,做成圆溜溜的肉坨子非常美味,崇祯皇帝尝后连声说:好,好,宫里没有这么美味可口的菜肴。钦差讨好道:那就请皇上给赐个名字吧!崇祯随口应道:那就叫“钦工肉圆”吧。从此钦工肉圆名声远播天下。一说为清康熙23年(1684年)10月,康熙南巡行至淮安运河古末口(现河下镇御码头),在当地督查河务的钦差大臣兼河道总督、漕运总督遍请名厨,研制菜肴以取悦康熙帝,而创制的钦工肉圆。
    钦工肉圆制作技艺的历史,自清初距今已有300多年的历史,现主要流布于楚州区及周边地区。
    基本内容和价值
    钦工肉圆选料考究,制作精细,制作技艺流程如下:
  首先,选料。选用本地饲养的猪后腿精瘦肉。在生猪宰杀后迅速将后腿打开,去除筋络,散去热气,不能生水。精肥膘肉也同样取出切成米粒状。
  其次,制糊。将冷却的精瘦肉放到切菜墩上,用铁棒进行扑打,在扑打过程中将没有取出的筋络要全部取出,在用力方面根据肉质的老嫩发力。把肉完全拍打成糊后加入适量的盐再进行拍打,使其有一定的粘性。
  第三,搅拌。将辗好的肉糊加入一定的水和淀粉进行搅拌(第一次水不能加足),须二小时左右就搅一遍,每搅拌一次需观察老嫩度,再次加入一定量的淀粉水。
  第四,调制。加入葱姜等调味料进行肉糊的调制,调制过程中要时刻闻味道以判断是否到位,调制到位的肉糊闻起来葱、姜等调料的鲜味都散发出来,且肉糊看上去细腻光亮。然后将肉糊加入肥膘粒、蛋清等辅助材料再搅拌上劲。
  第五,汆制。将调好的肉糊往汤锅里汆时,应用文火将肉汤烧热,切记火头不能太大,然后将肉糊往锅里汆,就这样在锅里“养”上一个小时左右,接下来将汤烧开后加冷水,再烧开就可以装盘上桌了。
  传统手工制作的钦工肉圆口感脆嫩,味道鲜美,富有弹性,爽而不腻。楚州地区素有“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外撂,落到地上跳三跳”的说法。
  钦工肉圆制作技艺极具地方特色,符合当今健康的饮食理念,丰富了淮扬菜系,对淮扬美食文化的发展、演变具有一定推动作用。
  当前主要传承人
  李晓春(1952年~ ),现为淮安市钦工肉圆厂负责人及技艺传承人。李晓春继承和发扬了钦工肉圆传统的制作技艺,并开发出钦工牛肉圆、钦工鸡肉圆、钦工虾圆、钦工蒲菜肉圆、钦工芹菜肉圆和钦工蟹黄狮子头等一系列产品,为钦工肉圆制作技艺的发展和传承作出了积极贡献。
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