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岳家茶馓:细如线 黄如金 淡如茶

2015-9-20 15:18:10    作者:政协文史办    阅读:2928    评论:0

  唐代大诗人刘禹锡曾有诗曰:细手提来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻梦,压扁佳人缠臂金。其中所描述的正是令人喜爱和钟情的茶馓。细如线、黄如金、淡如茶的味道让人百吃不厌。
  在千年河下古镇的窄街上,“岳家茶馓”的招牌前挤满了等待购买茶馓的异乡人。他们慕名而来,为现做现卖的茶馓惊奇不已。岳家茶馓的掌门人岳云飞和他的妻子孙玉梅还有几位年纪相仿的亲眷在忙碌着,两支长长的竹签,挑起细细的面条,三根一股,绕成梳子状,放入煮沸的油锅中,只需一分钟就呈油亮亮的黄金色,随后沥油捞出,一股香味扑面而来。
  从面条缠绕到金黄出锅,炸成一个梳子形状的茶馓用不了几分钟,但是俗话说,台上一分钟,台下十年功。每天夜里3点多天还没亮时,岳师傅和家人就起床了,20多斤精选的面粉要和得“光滑、起皮”可不是件容易的事。水面比例、揉面的力道都要精准。面和好后,接下来就是“开条”。在“开条”阶段,条是否圆滑、细腻非常关键。条开得不能过于宽厚,不然茶馓“酥”的味道就会被减淡。开过条后,师傅们要做的就是用手拉条——把开好的条一段段拉开并用手搓成圆形,搓的时候不能用力过猛避免拉断。等条搓好后,就要开始把它盘在盆子里,一层层盘上来,淋上芝麻油,既能避免面条粘到一起还能让芝麻油的香味浸到面条里,这也是茶馓吃起来香气扑鼻的原因。为了适应现代人的口味,岳云飞对古老的茶馓进行了改革,从茶馓的形状到茶馓的味道都有创新。在过去的茶馓中,入糖是必选,岳云飞顾及现代人的饮食观念,不过仅仅是不加糖,但今天的岳家茶馓吃起来仍有丝丝甜味,原因是面粉里仍有麦芽糖的含量。等一切准备就绪,下油锅炸就是最后一道工序了。
  “鲜不过杂碎,香不过茶馓”。随着生活环境变迁,现代人将很多传统食品与现代饮食进行了结合与创新,在喝着牛奶、吃着鸡蛋的早上,来一把茶馓或者将茶馓泡到香浓的牛奶里都是不错的选择。当然了,丝瓜茶馓当仁不让是一道让人垂涎三尺的美味。岳师傅说,岳家茶馓因做工精良有力道,只要在丝瓜等料出锅时直接倒在茶馓上就可以了,吃起来有劲有香味。除此之外,单吃茶馓也是一个不错的选择,岳家茶馓香、脆、酥深受人们的喜爱。
  说了岳家茶馓制作工艺,就不得不说说岳家茶馓的悠久历史。相传岳家茶馓是岳飞后人创立,目前已延续至第九代传人,可见岳家茶馓的生命力和独特之处,而说到独特,就不得不提岳家茶馓与慈禧太后的一段渊源。相传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎,大被蒙头。”慈禧连服三帖后,乳瘤竟不翼而飞,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。多少年来,江淮之间,谁家生了孩子,亲友都购买茶馓当礼相送,民间至今流传一句“坐月子不吃馓子——亏了”的歇后语。如果说和慈禧太后的渊源有些久远,那岳家茶馓与敬爱的周总理的故事则至今还相熟于民间。岳云飞说,1965年,淮安县的一位领导同志到北京开会,特意带了一篓岳云飞祖父制作的岳家茶馓送给周恩来总理,总理说他一直记得岳家茶馓的美味。直到今天,岳云飞讲起这段历史时都很激动。
  回到现实,当岳师傅把刚出锅的茶馓摆到储备箱里后,岳师傅的儿子也就是岳家茶馓的第九代传人就在另一个房间里将这些茶馓分开包装放到精美的礼品盒里,这些包装好的茶馓有的早早已经被预订了,有的则卖给了南来北往的游客。虽然每天只做20斤面粉的茶馓,但是这活却绝不轻松,岳师傅从19岁开始制作茶馓,到现在已经有30年的历史。岳师傅说,做茶馓已不为赚钱,也赚不到多少钱,就是自幼制作,为了祖祖辈辈的手艺得到传承,不愿意丢弃。岳师傅的儿子今年26岁了,已经娶妻生子的他说,自己这一代还愿意继承父辈的手艺,但是自己的下一代就不一定了,因为做茶馓太辛苦。
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